The Green Woodpecker Trill

Umami – piąty smak

Czyli dlaczego tak trudno przejść obojętnie obok potraw z grzybami?

Powszechnie wiadomo, że ludzki język rozróżnia cztery podstawowe smaki – słony, słodki, gorzki i kwaśny. Jaki z nich najpełniej określa smak grzybów? Hmmm… tak naprawdę żaden!

Świetne źródło białka i piąty smak "Umami" w grzybach

Czy zatem istnieje jeszcze piąty, nie znany szerzej smak?

Tak!  Został on wyodrębniony już na początku ubiegłego wieku przez japońskiego uczonego Kikunae Ikeda, profesora chemii na uniwersytecie w Tokio. Zauważył on, że konbu, czyli powszechnie stosowane w japońskiej kuchni wodorosty mają charakterystyczny, unikatowy smak. Nazwał go „umami”, czyli po japońsku „pyszny”. W 1908 roku wyizolował z konbu substancję odpowiedzialną za smak umami – kwas glutaminowy. To ta sama substancja, która wchodzi w skład słynnego glutaminianu sodu, wzmacniacza smaku.

Glutaminian sodu nie taki straszny jak go malują…

Wbrew krążącym mitom o syntetycznym pochodzeniu i szkodliwości tego związku, kwas glutaminowy występuje w naturze i jest bardzo cenionym aminokwasem odpowiedzialnym za smak wielu potraw. Nie dosyć, że intensyfikuje ich aromat, to jeszcze przyczynia się do spadku spożycia soli, niebezpiecznej w nadmiarze dla naszych organizmów.

Co ma umami do grzybów?

W naszej tradycyjnej polskiej kuchni umami najbardziej intensywnie odczujemy właśnie w smaku grzybów. Występuje też w pomidorach, serach, wędlinach, czy wspomnianych wodorostach. Nadaje potrawom mięsisty, pełny aromat sygnalizujący dużą zawartość białka. Dlatego też najprawdopodobniej tak bardzo lubimy charakterystyczny smak umami – zapowiada on bowiem bogaty w wartości odżywcze posiłek. Co ciekawe, kwas glutaminowy w sporej ilości znajdziemy w też ludzkim mleku. Już jako niemowlęta przyswajamy sobie zatem ten specyficzny smak.

Prawdziwa bomba umami!

Grzyby – ani trochę nie przesadzając – można nazwać prawdziwą „bombą” umami. A to dlatego, że oprócz kwasu glutaminowego zawierają jeszcze monofosforan guanozyny (GMP). Kombinacja tych dwóch związków daje prawdziwą eksplozję smaku i pozwala w pełni wyzwolić aromat innych składników potrawy ( stąd  dodajemy suszone grzyby do zup, czy sosów).

Teraz jest już chyba zupełnie jasne, dlaczego tak trudno prawdziwym smakoszom przejść obojętnie obok potraw z grzybami!

Poleć ten artykuł znajomym!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *