Umami – piąty smak

Czy zatem istnieje jeszcze piąty, nie znany szerzej smak?

Tak!  Został on wyodrębniony już na początku ubiegłego wieku przez japońskiego uczonego Kikunae Ikeda, profesora chemii na uniwersytecie w Tokio. Zauważył on, że konbu, czyli powszechnie stosowane w japońskiej kuchni wodorosty mają charakterystyczny, unikatowy smak. Nazwał go „umami”, czyli po japońsku „pyszny”. W 1908 roku wyizolował z konbu substancję odpowiedzialną za smak umami – kwas glutaminowy. To ta sama substancja, która wchodzi w skład słynnego glutaminianu sodu, wzmacniacza smaku.

Glutaminian sodu nie taki straszny jak go malują…

Wbrew krążącym mitom o syntetycznym pochodzeniu i szkodliwości tego związku, kwas glutaminowy występuje w naturze i jest bardzo cenionym aminokwasem odpowiedzialnym za smak wielu potraw. Nie dosyć, że intensyfikuje ich aromat, to jeszcze przyczynia się do spadku spożycia soli, niebezpiecznej w nadmiarze dla naszych organizmów.

Co ma umami do grzybów?

W naszej tradycyjnej polskiej kuchni umami najbardziej intensywnie odczujemy właśnie w smaku grzybów. Występuje też w pomidorach, serach, wędlinach, czy wspomnianych wodorostach. Nadaje potrawom mięsisty, pełny aromat sygnalizujący dużą zawartość białka. Dlatego też najprawdopodobniej tak bardzo lubimy charakterystyczny smak umami – zapowiada on bowiem bogaty w wartości odżywcze posiłek. Co ciekawe, kwas glutaminowy w sporej ilości znajdziemy w też ludzkim mleku. Już jako niemowlęta przyswajamy sobie zatem ten specyficzny smak.

Prawdziwa bomba umami!

Grzyby – ani trochę nie przesadzając – można nazwać prawdziwą „bombą” umami. A to dlatego, że oprócz kwasu glutaminowego zawierają jeszcze monofosforan guanozyny (GMP). Kombinacja tych dwóch związków daje prawdziwą eksplozję smaku i pozwala w pełni wyzwolić aromat innych składników potrawy ( stąd  dodajemy suszone grzyby do zup, czy sosów).